拔丝山药的做法

1.炒好糖是制作拔丝的主要技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按.. 150克糖，5克油较为合适。第二水炒法，水与糖的重量比，一般为.. 150克糖，25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比为.. 150克糖、20克水，5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。
2.主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。
3.装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。
特点：
外甜内滑，营养丰富。　炒糖浆时用小火慢慢炒，才能拔出丝。
拔丝山药的做法

1 将山药去皮洗净，切成滚刀块，锅中放油烧热，将山药块下入炸至浅黄色后捞出沥油。
2 净锅重新放入少许油，以中火加热，加入白糖，并且不断地搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，会因为其中的水分蒸发而产生气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火，等泡沫变小、颜色加深。用勺试着舀起糖汁往下倒，如果能成一条线状，说明糖已炒好。
3 炒好糖后，将山药下锅翻动，使糖汁将山药块裹匀。之后装盘，与冷开水一同上桌即可。

美食背后的故事
这道拔丝山药香香甜甜，人人爱吃，而且源于大唐盛世，已经有千年的历史了。传说当年魏徵就是用这道菜来点醒了李密，让他知道了“心急吃不了热豆腐”的道理，才与他一起制定周密的计划，一举夺下荥阳，并且活捉守城主帅王世充。这个道理到今天仍然是适用的哦！
小贴士

炒糖时油不可放得过多，否则山药会挂不住糖，就更别提拔丝了。

要注意掌握火候，油的传热速度很快，糖的变化也会很快，很容易炒过火，所以要格外仔细。
拔丝菜的制作看起来非常简单，就是把炸好的原料放入熬好的糖中翻炒出锅就成了，实际上远不是这么回事。从原料的选择、切配、炸制，再到起锅炒糖，下料翻炒，只要一个环节操作不到位，从严格意义上说，制作出的菜品就不算成功，可见，鲁菜中的“拔丝”绝不是出于偶然， 实际上，鲁菜中拔丝菜的创制已有很长的历史了，清代大文学家蒲松龄在他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘 ~(收起)
难度：切墩(初级) 时间：10分左右
主料

山药500克 绵白糖3勺
辅料

食用油1/2勺 水淀粉适量
步骤
1. 将山药洗净去皮，切成滚刀块备用~
2. 山药放入碗中加淀粉、少许水抓匀~
3. 油烧至6成热转中小火，下入山药块炸制~
4. 炸至山药块充分成熟、外表微黄时捞出~
5. 炒糖前准备好盘子，（盘底抹点油防止粘连，再配碗凉水上桌蘸食）~
6. 锅置火上少油加适量白糖。油、糖比例0.5:3~
7. 不停的搅动，待糖溶解；变色后继续搅动，这期间要一直搅动~
8. 继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄,（千万不能温度高了，就功亏一篑了糖就会变苦成焦糖了）~
9. 迅速放入炸好的山药块翻炒均匀即可~
10. 光泽晶亮，外脆里绵软~
原料：

山药200克、鸡蛋1个、面粉10克、淀粉50克、食用油500克（实耗80克）、白糖5大匙。

做法：

1、山药去皮切块，用水泡洗，沥干水分，拍上少许干淀粉；把鸡蛋打入碗内，加入面粉、干淀粉、少许清水、少许油调成糊，把山药一一放入挂糊；

2、锅内倒入油烧热，放入山药，炸至金黄脆硬时捞起沥油；

3、将锅洗净，加入清水、白糖，用小火炒至金黄起小泡时，放入炸好的山药炒匀，盛入抹好油的盘内，配上一碗凉水即可。
拔丝山药的简介及特色
糖丝甜脆香酥，山药软嫩香甜，并有健脾、除湿，益肺固肾，益精补气之功效。
菜系及功效：鲁菜
拔丝山药的制作食材：
鸡皮糙山药500克，桂花卤2克，冰糖75克，熟白芝麻油5克，熟花生油1000克。
教您拔丝山药怎么做，如何做拔丝山药才好吃
1、山药洗净去皮，切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜盘中涂上白芝麻油。

2、锅内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。

3、锅内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。

拔丝山药的做法小贴士
做法提示：京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔丝属于这熬糖的手艺。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔丝了。